防腐効果や食中毒を予防する作用がある自然の着色料「赤しそ」

公開日： 2015/07/27 : 食野菜

防腐効果や食中毒を予防する作用がある自然の着色料「赤しそ」をご紹介します。
梅干の色づけに欠かせない赤しそは、6月から7月頃に出回ります。
梅干にしそを入れるのは、梅を赤く染めるためだけではないということをご存知でしたか？
しそには、腐食を防止する効果や、食中毒を予防する作用があるのです。
自然の「着色料」赤しその食効をご紹介しましょう。

しそには、青じそと赤しその2つがある

しそは中国が原産といわれ、大きく分けると青じそと赤しその2つがあります。
それぞれ、葉がちりめん状になるものと、そうでないものがあります。

漢方薬で使うのは紫色の赤しそ

東洋医学では、紫色の赤しそが漢方薬の素材として使われています。
薬用の蘇葉（そよう）はふつう、赤しその「ちりめんじそ」の葉を乾燥させたものです。
蘇葉には発汗や解熱作用のほか、痰きり、消化促進、精神安定などの効果があります。
妊娠中毒や流産・早産予防にも使われます。
日本の野菜のなかでは、もっとも古い野菜の1つで、10世紀末に記された『延喜式（えんぎしき）』にすでに「朝廷で栽培されていた」という記録があります。香りのいい咳止めの妙薬として、古くから知られていたようです。

「魚毒をころす」と古い文献にも登場

1697（元禄10）年に出版された『農業全書』には、しそのことが次のように書かれています。
「是に二色あり。葉ちヾみて、裏表なく色のこきをうゆべし。ちヾまずして、葉のうら青きは作るべからず。（中略）四五月葉をつみて、梅漬、其外塩醤みそにつけ、羹（あつもの）、ひやしる種々料理多し。生魚（なまうお）に加ゆれば魚毒（ぎょどく）をころす。」
＝しそには2種類あるが、葉がちぢんで裏・表とも紫色の濃いものを植えたほうがよい。葉がちぢまないで葉の裏が青いものは作ってはいけない。（中略）4、5月ごろ葉を摘んで、梅漬けにしたり、そのほか塩漬け、味噌漬けにしたり、吸い物やひやしる（味噌を水で溶き、ご飯にかけて食べる汁）にしたり、料理の方法もいろいろある。生魚にしそを添えると、魚毒を消すという。
現在でも、お刺身と一緒にしそが出てきますが、こうした理由があるからなのですね。

しそ梅干はダブル殺菌効果

1804（文化1）年出版の『成形図説（せいけいずせつ）』には、「表裏紫色のちりめんじそは梅漬薬用に用ゆ」とあり、江戸時代後期にはすでに、しそ梅干が考案されていたことがわかります。
魚の毒を消すしそと、殺菌作用の強い梅の組み合わせは、昔の人の知恵がうみ出した傑作の1つです。

いい香りには防腐作用も

特有の香りの主成分はペリラアルデヒドで、香りとともに強力な防腐作用があります。

赤しそ特有の着色作用

梅干やショウガがきれいな紅色に染まるのは、赤しそに含まれるアントシアンという色素が、梅の有機酸と出合うと鮮やかに赤く発色するからです。

ビタミンＡの宝庫

成分ではとくにビタミンＡ（カロチン）が100g中11000μgと驚くほど多く、ニンジン（同・9100μg）よりも豊富に含まれています。
ビタミンB群やC、Eも多く、ミネラルではカルシウムや鉄分、亜鉛などを多く含んでいます。

しそには解熱作用がある

発・解熱作用とともに、悪心や吐き気を改善する働きもあるので、体力や胃腸の弱い人のカゼにも有効です。
葉を粗く刻んで熱湯を注ぎ、ショウガ汁を加えたしそ湯は、カゼのひきはじめにおすすめです

「紫蘇」の名前の由来

しそは「紫蘇」と書きますが、なぜこのような感じが当てられているかご存知でしょうか。
昔、中国で少年がカニの食べ過ぎで食中毒を起こし、瀕死の状態になっていました。
ある名医が紫色の葉を与えたところ、少年が元気をとり戻した（蘇った）ことから、「紫蘇（しそ）」と名づけられました。
以来、カニや刺し身など生で食べる料理には、食中毒を起こさないように、しその葉を添えるようになりました。