防腐効果や食中毒を予防する作用がある自然の着色料「赤しそ」
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防腐効果や食中毒を予防する作用がある自然の着色料「赤しそ」をご紹介します。
梅干の色づけに欠かせない赤しそは、6月から7月頃に出回ります。
梅干にしそを入れるのは、梅を赤く染めるためだけではないということをご存知でしたか?
しそには、腐食を防止する効果や、食中毒を予防する作用があるのです。
自然の「着色料」赤しその食効をご紹介しましょう。
しそには、青じそと赤しその2つがある
しそは中国が原産といわれ、大きく分けると青じそと赤しその2つがあります。
それぞれ、葉がちりめん状になるものと、そうでないものがあります。
漢方薬で使うのは紫色の赤しそ
東洋医学では、紫色の赤しそが漢方薬の素材として使われています。
薬用の蘇葉(そよう)はふつう、赤しその「ちりめんじそ」の葉を乾燥させたものです。
蘇葉には発汗や解熱作用のほか、痰きり、消化促進、精神安定などの効果があります。
妊娠中毒や流産・早産予防にも使われます。
日本の野菜のなかでは、もっとも古い野菜の1つで、10世紀末に記された『延喜式(えんぎしき)』にすでに「朝廷で栽培されていた」という記録があります。香りのいい咳止めの妙薬として、古くから知られていたようです。
「魚毒をころす」と古い文献にも登場
1697(元禄10)年に出版された『農業全書』には、しそのことが次のように書かれています。
「是に二色あり。葉ちヾみて、裏表なく色のこきをうゆべし。ちヾまずして、葉のうら青きは作るべからず。(中略)四五月葉をつみて、梅漬、其外塩醤みそにつけ、羹(あつもの)、ひやしる種々料理多し。生魚(なまうお)に加ゆれば魚毒(ぎょどく)をころす。」
=しそには2種類あるが、葉がちぢんで裏・表とも紫色の濃いものを植えたほうがよい。葉がちぢまないで葉の裏が青いものは作ってはいけない。(中略)4、5月ごろ葉を摘んで、梅漬けにしたり、そのほか塩漬け、味噌漬けにしたり、吸い物やひやしる(味噌を水で溶き、ご飯にかけて食べる汁)にしたり、料理の方法もいろいろある。生魚にしそを添えると、魚毒を消すという。
現在でも、お刺身と一緒にしそが出てきますが、こうした理由があるからなのですね。
しそ梅干はダブル殺菌効果
1804(文化1)年出版の『成形図説(せいけいずせつ)』には、「表裏紫色のちりめんじそは梅漬薬用に用ゆ」とあり、江戸時代後期にはすでに、しそ梅干が考案されていたことがわかります。
魚の毒を消すしそと、殺菌作用の強い梅の組み合わせは、昔の人の知恵がうみ出した傑作の1つです。
いい香りには防腐作用も
特有の香りの主成分はペリラアルデヒドで、香りとともに強力な防腐作用があります。
赤しそ特有の着色作用
梅干やショウガがきれいな紅色に染まるのは、赤しそに含まれるアントシアンという色素が、梅の有機酸と出合うと鮮やかに赤く発色するからです。
ビタミンAの宝庫
成分ではとくにビタミンA(カロチン)が100g中11000μgと驚くほど多く、ニンジン(同・9100μg)よりも豊富に含まれています。
ビタミンB群やC、Eも多く、ミネラルではカルシウムや鉄分、亜鉛などを多く含んでいます。
しそには解熱作用がある
発・解熱作用とともに、悪心や吐き気を改善する働きもあるので、体力や胃腸の弱い人のカゼにも有効です。
葉を粗く刻んで熱湯を注ぎ、ショウガ汁を加えたしそ湯は、カゼのひきはじめにおすすめです
「紫蘇」の名前の由来
しそは「紫蘇」と書きますが、なぜこのような感じが当てられているかご存知でしょうか。
昔、中国で少年がカニの食べ過ぎで食中毒を起こし、瀕死の状態になっていました。
ある名医が紫色の葉を与えたところ、少年が元気をとり戻した(蘇った)ことから、「紫蘇(しそ)」と名づけられました。
以来、カニや刺し身など生で食べる料理には、食中毒を起こさないように、しその葉を添えるようになりました。
赤しそを美味しく食べるなら、やっぱりこれ
赤しそジュース
赤しその栄養素を手軽に、おいしくいただける、子どもも大好きな赤しそジュースです。
大分県産 紫蘇 (しそ)ジュース
梅酢
醤油はやめて梅酢に!
減塩はさておき、栄養満点、美味しさ100点でしょう。
ムソー 有機梅酢〈赤〉 200ml
ゆかり
これ以上においしいふりかけを、私は知らない。
三島 ゆかり 200g
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